Il quiabo (Abelmoschus esculentus), anche conosciuto come okra, gombo, quingombó, è un ortaggio della famiglia della malva che cresce in zone calde. È stato introdotto in Brasile dagli schiavi, ma non si sa con certezza se sia originario dall’Africa o dall’Asia. È buona fonte di vitamina (A, C e B1) e calcio, e le sue proprietà curative e terapeutiche sono state riconosciute nei trattamenti delle malattie dell’apparato digerente.
È un ortaggio molto utilizzato nella cucina tradizionale asiatica, africana e sudamericana e, un po’ alla volta, il suo buon sapore delicato e il bell’aspetto stanno trovando il meritato spazio nella cucina raffinata dei migliori chef.
Al momento dell’acquisto i frutti devono avere colore verde intenso, essere consistenti, senza macchie scure e con lunghezza inferiore a 12 cm. I frutti troppo grossi e vecchi tendono ad essere fibrosi e duri. L’okra è un frutto delicato alla manipolazione, che si scurisce e si deteriora facilmente. Si conserva una settimana al massimo in un sacchetto di plastica nella parte bassa del frigo, ma può essere surgelata cruda già pulita.
Di solito l’okra si mangia in umido, bollita, al vapore o fritta ma, se i frutti sono ancora giovani con meno di 5 cm di lunghezza, teneri e molto freschi, può anche essere consumata cruda come insalata, insieme a pomodori, peperoni e prezzemolo. L’okra non va sbucciata, basta lavare e tagliare le punte. Ha un sapore delicato e piacevole ma rilascia una sostanza lattiginosa e appiccicosa, la “bava” dell’okra, che esce quando il frutto viene tagliato. Se il frutto viene lessato o fritto intero il problema non esiste. Per evitare la “bava” bisogna lavare i frutti interi, strofinarli delicatamente con succo di limone, lasciar riposare per 15 minuti, sciacquare e procedere alla preparazione. Il succo di limone non deve essere utilizzato durante la cottura perché altera il colore e il sapore dell’okra.
Tra i piatti più famosi possiamo citare il caruru (gamberetti con okra), tipico della cozinha baiana, e il frango com quiabo (pollo con okra) tipico della cozinha mineira.
Fonte: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Ministério da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento.
Quiabo (Okra)
Sono architetto, nata in Brasile, figlia di padre bergamasco.