Mandioquinha 

L’arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), conosciuta anche come mandioquinha-salsa, batata-baroa (Rio), batata-salsa (a Sud del Brasile), batata-fiuza, batata-aipo, cenoura-amarela– “carota gialla” – (Minas Gerais), è un tubero originario della regione andina, introdotto in Brasile all’inizio del XX secolo.
Si tratta di una coltura a moltiplicazione vegetativa che si adatta facilmente alla coltivazione biologica. Ha un alto valore commerciale e viene coltivata nelle zone a clima più mite in alta quota del Centro-Sud del Paese, in prevalenza da piccoli e medi produttori perché, nonostante il costo di produzione sia basso, richiede una grande quantità di manodopera qualificata.
La radice, buona fonte di energia (carboidrati), ricca di vitamina B e sali minerali, ha un sapore delicato e dolciastro ed è molto digestiva, consigliata per l’alimentazione dei bambini, anziani o malati. Appartiene alla famiglia della carota e del sedano, ma non può essere mangiata cruda. Una volta cotta può sostituire la patata, la manioca, l’eddoe e yam in molte ricette, ed è ottima per la preparazione di minestre, crocchette, pane, dolci e torte salate, regalando una consistenza più cremosa ai piatti, a causa del suo amido molto sottile. Viene utilizzata nella fabbricazione di zuppe pronte.
La raccolta di questa radice avviene da metà estate a fine inverno. Al momento dell’acquisto l’arracacha deve essere molto consistente, senza ferite o macchie scure, ed è più tenera se non supera i 20 cm di lunghezza. È una coltura rustica ma di scarsa durabilità. Si conserva in frigorifero avvolta nella plastica per una o due settimane, mentre a temperatura ambiente solo per pochi giorni. Può essere congelata. Prima della cottura è necessario raschiare la sottile pellicina superficiale con un coltello e lavare sotto l’acqua corrente.

Fonti:
• Portale Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
• Catálogo Brasileiro de Hortaliças (Sebrae – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)