Fios de ovos

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Os “fios de ovos”, também conhecidos como “palha de Abrantes”, são uma especialidade da doçaria conventual portuguesa, muito enraizada no Brasil. A preparação de doces com gemas iniciou em Portugal a partir do séc. XVI, com a introdução do açúcar de cana, para aproveitar as gemas que sobravam do grande consumo de claras utilizadas na clarificação do vinho, na fabricação de hóstias e para engomar os vestidos.
Os “fios de ovos” são usados para decorar pratos salgados e doces, para fazer outros doces e podem ser servidos com um pouco de chantily como sobremesa. São lindos e deliciosos.

Ingredientes
• 20 gemas
• 1 clara
• 1 kg de açúcar
• 500 ml de água

Preparo

1. Peneirar as gemas com a clara e reservar.
2. Em uma panela de fundo grosso levar ao fogo o açúcar, a água e deixar ferver, mexendo somente até o açúcar dissolver. Deixar ferver em fogo médio.
3. Quando a calda chegar ao “ponto de fio” (103°C) colocar as gemas no coador de fios de ovos e deitar sobre a calda (fervendo em fogo médio), um pouquinho de cada vez, fazendo movimentos circulares. Mexer os fios com um pauzinho (“hashi”) de comida japonesa ou com um garfo e retirar os fios da calda. Os fios endurecem na hora, não precisam cozinhar!
4. Colocar os “fios de ovos” sobre uma peneira ou sobre um escorredor e esborrifar um pouco de água fria, para que não grudem entre eles. Depois, colocar em um recipiente.
5. Devolver a calda que passou pela peneira à panela, para que a calda não engrosse, não cristalize e para manter o “ponto de fio”.
6. Repetir até as gemas terminarem.
7. Se conservam 10 dias na geladeira. Podem ser congelados sem a calda.

Notas:
• A calda que sobra pode ser alongada com água e aromatizada com baunilha e um licor a gosto, e depois colocada sobre os fios cozidos. Antes de servir coar para retirar a calda.
• As claras que sobram desta receita podem ser congeladas na forma de gelo e depois de duras guardadas em um saquinho plástico no congelador. A clara de ovo descongelada é ótima para qualquer receita (suspiro, mousses, pudim de claras, para empanar…).

Postado em : 22 Febbraio 2012