La cucina della Regione Nordest

La regione Nordest del Brasile è composta da 9 stati (Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia), dall’Atollo “das Rocas” (RN), e dall’arcipelago “Fernando de Noronha” (PE). La cucina è ricca e varia, frutto dalla fusione di abitudini alimentari dei colonizzatori portoghesi, degli indigeni e degli schiavi africani, ulteriormente arricchita dalla presenza di olandesi, francesi e inglesi, che hanno invaso e dominato la regione per brevi periodi. In Bahia la cucina era il regno delle schiave africane che, introducendo piatti rituali delle religioni portate dall’Africa, hanno creato la internazionalmente nota “cucina di Bahia”, con l’inconfondibile aroma dell’olio di palma unito al latte di cocco, al coriandolo e al peperoncino.

La cucina del Maranhão è caratterizzata da piatti di pesce conditi con pomodoro, cipolla, peperone, poco aglio, cipollotti verde, poco pepe e poco grasso. La coltivazione del riso, introdotto dai colonizzatori, è ancora oggi una delle principali fonti di ricchezza per lo stato. Le ricette più famose con questo ingrediente sono “arroz de toucinho”, “arroz de jaçanã”, “arroz de carne”, “arroz de caranguejo”, “arroz com camarão e vinagreira” e “arroz-de-cuxá”, servito con pesce fritto.

Nella cucina del Piauí, nonostante gli ottimi piatti a base di pesce e frutti di mare, c’è una predominanza di piatti a base di carne. Gli accompagnamenti tradizionali sono la farofa, il pirão e la “paçoca de carne seca”. Il riso è utilizzato principalmente nella preparazione di piatti a base di carne, conditi con “aromi verde”, cipollotti verdi, peperoncino e colorau. La “cajuína”, celebrata nella canzone omonima di Caetano Veloso, è una bevanda analcoolica fatta con il succo del anacardio, tipica di Teresina, la capitale del Piauí.

La base della cucina del Ceará sono i frutti di mare e, essendo il maggior esportatore di aragoste del Brasile, è anche rinomato per il locali che preparano i migliori piatti con questi crostacei. Il piatto tipico della costa è zuppa di pesce del Ceará. Sono famosi anche la tapioca di cocco, il “grude” (fatto con la tapioca e il cocco), la “rosca de goma”, la cachaça, la melassa, la mattonella di zucchero grezzo di canna e la spremuta di canna da zucchero.
Fortaleza, la capitale dello stato, è la porta d’ingresso a tutte le delizie dello stato, spaziando dalla culinaria dell’entroterra ai piatti di pesce della zona costiera. Nelle serate di giovedì i “fortalezenses” vanno a mangiare granchi sulla spiaggia “Praia do Futuro”, abitudine che è stata subito adottata anche dai turisti. Il polo gastronomico della città è il quartiere della “Varjota”, dove la cucina si arricchisce con un miscuglio di sapori tipici e internazionali. I ristoranti offrono pesce, aragosta e gamberi in combinazioni irresistibili. Ci sono anche piatti giapponesi, portoghesi, arabi, cinesi, francesi e italiani. Per esempio, la pizza ha guadagnato nuove farciture come la carne essiccata al sole, tipica dell’entroterra, e il granchio. Per dessert, niente di meglio di un buon gelato a base di frutta regionali come anacardi, “seriguela”, “cajá”, “graviola” e “sapoti”, serviti in Avenida Beira Mar.

Il Rio Grande do Norte è il secondo più grande produttore di gamberi del Brasile. Le persone nate in questo stato vengono chiamate “rio-grandense-do-norte” o, più comunemente , “potiguar”. La parola “potiguar” deriva da “poti’war”, che nel dialetto indigeno “Tupi” significa “che mangia gamberi”. Sulla costa la culinaria “potiguar” è ricca di frutti nel mare. I piatti tipici sono la “caranguejada ” (granchio cucinato con latte di cocco, peperone, cipolla e spezie), la “ginga com tapioca” (piccolo pesce fritto in olio di palma servito con ” tapioca”), il “bobó de camarão”, e l’aragosta preparata in svariati modi. Nell’entroterra i piatti sono preparati con prodotti provenienti dagli allevamenti tipici di tutta la regione Nordest, tra cui il “baião-de-dois”, la “carne de sol com queijo de coalho”, il “arrumadinho de charque”, il “escondidinho”, il “sarapatel”, la “buchada de bode”. I piatti tipici “potiguar” sono la “paçoca de carne de sol frita” e la “carne de sol à moda potiguar”, accompagnata da “farofa d’água” o “farofa do sertão”, “arroz de leite”, “feijão verde” o “feijão de corda”, macaxeira fritta o lessata, insalata e manteiga de garrafa (burro chiarificato). I prodotti agricoli più utilizzati sono la manioca, il mais e il cocco.

Nel Paraíba spiccano piatti a base di pesce tra cui la “agulhinha frita”, piatti a base di gamberetti e i famosi brodini di granchio con latte di cocco. Rinomati anche i piatti preparati con carne di sole, accompagnati da manioca, fagiolini e “manteiga de garrafa” (burro chiarificato). Il contorno più popolare è l’angu. L’influenza indigena se sente principalmente durante le “festas juninas” con piatti a base di mais come la pamonha e la canjica. Anche il riso dolce https://www.saborbrasil.it/it/ricettas/48 preparato con latte di cocco e latte di mucca è molto diffuso.

Pernambuco è considerato il primo centro gastronomico nel Nord e Nordest del Brasile per il suo menu vario e creativo. Sulla costa c’è una grande varietà di piatti a base di pesce, frutti di mare e di lagune salmastre (granchi), tra cui la “agulhinha frita”, brodi di pesci vari, “caldeirada de peixe”, “peixada”, “bobó de camarão” e camarão na moranga. I piatti tipici dell’entroterra sono la “buchada” (stracotto preparato con la trippa di capro o agnello), “carne seca com jerimum”, “arrumadinho de charque e carne de sol”, “chambaril”, “dobradinha”, “mão de vaca”, “galinha de cabidela”. Con le parti meno nobili degli animali si prepara il “sarapatel”. A testimonianza del periodo conosciuto come “Ciclo della canna da zucchero”, l’arte della pasticceria a Pernambuco è molto rinomata. Oltre ai piatti tradizionali che si possono trovare in tutta la regione Nordest, tra cui il couscous, la tapioca, la pamonha, la canjica, il “pé-de-moleque” e la cocada, tra tanti, è necessario dare il giusto risalto alla “Cartola Pernambucana” (dessert di banana, formaggio e cannella, al “Bolo de rolo” (sottili strati di pan di Spagna farciti con goiabada e arrotolati) al “Bolo Souza Leão” (torta cremosa di manioca) – gli ultimi tre sono stati considerati “Patrimonio Culturale Immateriale dello Estado del Pernambuco” – e alla caramella di banana, conosciuta come “Nego-bom”, che fanno parte della storia di Pernambuco.

La cucina di Alagoas è molto ricca di pesci, crostacei e molluschi. Altri piatti tipici dello stato sono la feijoada, la tapioca, alimenti a base di mais e di manioca.

Il piatto tipico del Sergipe è la carne essiccata al sole servita con fagiolini e manioca. Molto famosa è la tradizionale colazione del Nordest composta da couscous di mais, “mingau de puba”, “bolo de macaxeira”, manioca lessa, queijo de coalho, succhi di frutta e “ovo de capoeira”. Da segnalare anche piatti a base di frutti di mare preparati con latte di cocco, la “buchada”, il “sarapatel” e la “galinha cabidela”.

Fonti:
• “Alimentação e cultura“, Elisabetta Recine e Patrícia Radaelli. “Ministério da Saúde”. Consultato il 22.04.2014.
• “Aromas Cores & Sabores do Brasil“. Consultato il 15.04.2014.
• Annali del Seminario “Gastronomia em Gilberto Freyre”, realizzato dalla “Fundação Gilberto Freire”. http://bvgf.fgf.org.br/portugues/critica/anais/anais_GastronomiaGF.pdf Acessado em 27.04.2014.
• “GASTRONOMIA NORDESTINA: uma mistura de sabores brasileiros” in “XI Encontro de Iniciação à Docência”. “Universidade Federal da Paraíba”. Consultato il 12.11.2013.
• “Variedade, qualidade e quantidade: Comidas típicas do Recife“, Alessandra Raposo. Sito della “Prefeitura da Cidade de Recife”. Consultato il 27.04.2014.
• Portale del “Governo do Estado do Ceará“.